푸디스트가 식당을 운영하는 자영업자들이 주의해야 할 여름철 식자재 및 음식 관리법을 5일 공개했다.

(사진=푸디스트 제공)

직접 식자재를 구매하는 자영업자라면 쇼핑할 때부터 계획된 쇼핑을 추천한다. 변질 위험이 높은 식자재일수록 나중에 카트에 담거나 구매한다. 밀가루, 식용유 등 비냉장 제품을 가장 먼저 구매하고, 이어 '채소·과일→냉장·가공식품→육류→어패류' 순서로 구매한다.

식자재 구매 후에는 바로 사업장으로 돌아와 도착 즉시 재료별 권장 보관방법에 따라 보관한다. 

냉장식품의 경우 0~10℃의 냉장실에서 보관하고, 냉동식품은 -18℃ 이하의 온도를 유지한다. 상온식품은 15~25℃, 실온식품은 1~35℃에서 보관하는데, 직사광선을 받지 않도록 주의하면서 온도 변화가 크지 않도록 유지한다.

특히 여름철에는 많은 식품을 냉장고에 넣을 경우 내부가 냉각되기까지 시간이 오래 걸린다. 냉기 순환을 위해 공간의 70%를 넘지 않도록 조절하고, 냉장고에서도 식자재별로 구분해 넣어둬야 한다.

손에는 식중독을 유발할 수 있는 병원균이 존재하기 때문에 식재료를 다루기에 앞서 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용해야 한다. 

재료를 손질할 때에는 '채소류→육류→어류→가금류' 순서로 작업해야 한다. 칼과 도마 사용에 있어서도 용도별로 구분하는데, 채소류 용도와 육류·어류·가금류 용도로 분리한다.

조리 전에는 식자재 유통기한과 보관 방법 등을 확인하고, 조리 도구를 청결하게 관리하는 등 각별한 주의가 필요하다.